Jesen je vreme kiseljenja kupusa, a domaći kiseli kupus je osnova za sarmu, podvarak i zimske salate. Dobro ukiseljen kupus traži nekoliko pravila – ali posao nije težak.

Koji kupus izabrati

Za kiseljenje se biraju čvrste, teške glavice kasnog kupusa, srednje veličine (2–3 kg), tankih listova. Najpoznatiji je futoški kupus, ali odgovara i svaki drugi kasni domaći kupus.

Sastojci (za bure od oko 50 litara)

• oko 40 kg kupusa,
• krupna nejodirana so – oko 1 kg na 25–30 litara vode,
• po želji: nekoliko glavica belog luka, zrna bibera, lovor, suve paprike, dunja ili koren rena.

Priprema

1. Očistite glavice od spoljnih listova i operite ih.
2. Oštrim nožem izdubite koren (kočanj) u obliku kupe.
3. U otvor stavite kašičicu soli.
4. Glavice slažite u čisto bure otvorom na gore, tesno jednu uz drugu.
5. Prekrijte listovima, pritisnite daskom i teretom (čist kamen).
6. Prelijte rasolom tako da kupus bude potpuno potopljen.

Prevrtanje (pretakanje) rasola

Prvih 2–3 nedelje kupus se pretače – rasol se ispusti kroz slavinu ili crevom i prelije preko kupusa odozgo. U početku se to radi svakodnevno ili na dva dana, kasnije ređe. Time se rasol izjednačava i sprečava neprijatan miris.

Koliko traje kiseljenje

Na temperaturi od 15 do 18 °C kupus je spreman za 4 do 6 nedelja. Na nižim temperaturama proces traje duže.

Kiseli kupus u tegli

Ako nemate prostor za bure, iseckan kupus izmešajte sa solju (oko 20 g na 1 kg), dobro ga izgnječite rukama da pusti sok, sabijte u tegle i ostavite na sobnoj temperaturi nekoliko dana, a zatim na hladnom mestu. Kupus mora biti stalno ispod tečnosti.

Česte greške

• jodirana so – usporava kiseljenje i menja ukus,
• previše toplo mesto – kupus omekša,
• kupus koji nije prekriven rasolom – pojavljuje se buđ.

Kako iskoristiti kiseli kupus

• Sarma – kraljica zimske trpeze, mrsna ili posna.
• Podvarak – sa ćuretinom, svinjetinom ili posno.
• Salata – sa aleva paprikom i uljem, idealna uz pečenje.
• Rasol – pije se kao napitak, tradicionalno protiv mamurluka.
• Pita sa kupusom – odlična posna varijanta, pogledajte savete za vazdušastu gibanicu.

Zdravstvene prednosti

Kiseli kupus je fermentisana namirnica bogata vitaminom C i korisnim bakterijama mlečne kiseline. Zbog visokog sadržaja soli, osobe sa visokim pritiskom treba da ga jedu umereno – pročitajte i kako sniziti krvni pritisak.

Najčešća pitanja

Zašto je kupus omekšao?

Najčešće zbog previsoke temperature ili premalo soli.

Šta je bela kožica na rasolu?

Uglavnom bezopasan kvasac – skinite je i pretočite kupus. Ako se pojavi obojena buđ ili neprijatan miris, kupus nije za upotrebu.

Može li kupus da se kiseli u plastičnom buretu?

Da, ako je bure namenjeno za hranu.

Zaključak

Bure kiselog kupusa je investicija u celu zimu. Ako ga zakiselite sredinom oktobra, biće spreman za sarmu krajem novembra – taman za slave iz novembarskog kalendara.